Risotto de champiñón y gambas

Preparación

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   Todos los risottos se hacen más o menos con el mismo mecanismo: se rehoga cebolla, luego el arroz, se añade el vino y finalmente el caldo hirviendo poco a poco y removiendo. Lo que varía es el tipo de caldo y los ingredientes, que serán los que le den su sabor.
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   Limpiamos los champiñones y los cortamos en laminillas. También pelamos las gambas, y ponemos las cáscaras y las cabezas en un cazo. Añadimos el agua con sal y lo ponemos a cocer. Dejamos que hierva diez minutos, espachurramos bien las cáscaras para que suelten todo el jugo y bajamos el fuego, para que se mantenga casi hirviendo todo el rato.
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   En otra cazuela, echamos la mitad de la mantequilla y el aceite y ponemos a pochar la cebolla cortada finita, y cinco minutos después, los champiñones. Les daremos siete minutitos.
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   Echamos el arroz y lo rehogamos durante dos minutos. Entonces echamos el vino blanco y dejamos que se evapore, cinco minutos (si se evapora antes, cuidado, pasamos al siguiente paso)
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   Con un cacillo, vamos echando caldo del cazo al arroz, procurando que siempre tenga líquido, pero no en exceso, y removiendo de vez en cuando. Cuando lleve doce minutos, echamos las gambas Seguimos añadiendo caldo. A los diecisiete, lo probamos. Seguramente está ya casi hecho, así que echamos el resto de la mantequilla y el queso parmesano y removemos con energía. Si aún está un poco duro le vamos dando dos minutos más, ya que depende del tipo de arroz que estemos usando. Si a los treinta minutos no está hecho, tíralo: te has confundido y has echado la gravilla del jardín en vez del arroz.
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   Todo el mundo a la mesa, y a comer inmediatamente.