Pechugas de pollo a la Villaroy

Preparación

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   Comenzamos:
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   Si fileteamos nosotros mismos las pechugas, procuraremos que no nos queden muy gruesas ni muy finas, sobre todo que no se rompan. Lo normal es que cada filete salga de su padre y de su madre, pero no hay que ponerse muy tiquismiquis. A no ser que sean para homenajear a unos invitados muy pijos, no estamos para andar tirando comida. Pero si ése es el caso, podemos recortar los filetes para darles una forma más bonita y homogénea (y los recortes los guardamos para comérnoslos en otro momento).
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   Preparamos la bechamel rápida con maicena, (en nuestra lista de Básicos) lo que nos ahorra muchísimo trabajo y es infalible: Ponemos en un cazo la leche con la mantequilla a calentar, reservando un vaso. En ese vaso de leche fría disolvemos la maicena. Cuando la leche rompa a hervir, bajamos el fuego y vertemos despacio el contenido del vaso mientras removemos rápidamente. (verter despacio, remover rápido, no al revés. A ver cómo tenemos esa psicomotricidad...) Echamos un pellizco de sal, la mantequilla,dejamos hervir un par de minutos sin dejar de remover y listo.
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   Salamos y pasamos las pechugas por la sartén muy caliente, vuelta y vuelta. Las reservamos en un plato.
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   Buscamos un trozo de encimera despejado y extendemos un trozo de film de plástico. Ahí vamos a dejar que se enfríen las pechugas un rato después del baño. Cerca colocamos un plato con pan rallado.
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   Bañamos las pechugas con la bechamel. Recomiendo agarrar el filete por una puntita con dos dedos, y utilizar siempre esa puntita que queda descubierta para manipularlas. Sacamos las pechugas de la bechamel, que queden bien cubiertas, y las pasamos por el plato del pan rallado, por las dos caras. Con cuidado las colocamos sobre el film y las dejamos descansar una hora hasta que estén frías.
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   Cuando están frías, son un poco más manejables. Aún así recomiendo evitar tocarlas demasiado, excepto en casos de emergencia, para no desbaratarlas.
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   Ponemos el aceite a calentar. Batimos los huevos y agarrando de nuevo las pechugas por esa puntita, las rebozamos, pasándolas primero por huevo y de nuevo por el pan rallado. Acto seguido, las freímos. El aceite NO debe estar muy caliente, las freiremos despacio, teniendo en cuenta que el pollo está muy oculto por varias capas y necesita terminar de cocinarse.
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   Las sacamos a un papel absorbente, y ya está.