Croquetas de boletus y gambas

Preparación

1. 1

   Vamos a preparar las croquetas en una cazuela de base ancha.
2. 2

   Antes que nada, pelamos las gambas (y las troceamos, si son grandes) y ponemos las cabezas y las cáscaras lavadas en un cacito con 120 ml de agua. Eso es poco más de medio vaso. Lo hervimos cinco minutos con una pizca de sal y luego colamos el líquido, apretando bien la cabeza de las gambas para sacar toda su esencia. Y eso es el concentrado de gambas, a pesar de lo rimbombante del nombre.
3. 3

   Después: Ponemos la mantequilla y el aceite en la cazuela, y echamos a pochar la cebolla picada. Añadimos los boletus troceados y unos minutos después, las gambas peladas. Vamos echando un poquito de sal, sin exagerar. Después de otro par de minutos, la harina, removiendo bien para que no se pegue.Tenemos que conseguir que se embeba con la grasa, de forma que quede una pasta espesa, y dejamos que se tueste un poco sin dejar de mover, raspando bien el fondo con la cuchara. Retiramos la cazuela del fuego.
4. 4

   Vertemos al menos medio litro de leche de golpe a la mezcla. En este punto, cada maestrillo tiene su librillo: Algunos añaden la leche caliente, otros la van añadiendo progresivamente a la vez que remueven. Yo la echo fría. Al echar bastante cantidad, se enfría todo el contenido de la cazuela y removiendo con brío, se disuelve la harina perfectamente y nunca me han quedado grumos en la bechamel. Y sabe Dios que las he hecho un montón de veces, mínimo mil, o mil quinientas, sin exagerar ni un poquito. Después sólo tenemos que volver a ponerla a fuego fuerte mientras seguimos removiendo, cuando empiece a hervir y a espesar añadimos el concentrado de gambas y un poco más de leche y bajamos el fuego. Cuando haga chup- chup, lo dejamos hervir cinco minutos y comprobamos que tiene la textura adecuada (tiene que separarse de las paredes de la cazuela al remover). Si se deja cocer un poco más sigue espesando. Corregimos el punto de sal y lo vertemos en una bandeja con un poco de fondo, para que se enfríe. Si podemos esperar 24 horas, mejor, tiene que estar bien fría.
5. 5

   El siguiente paso es dar forma a las croquetas: Con un tenedor o una cuchara vamos cogiendo porciones y dándoles forma con las manos (¿te las has lavado bien?) las pasamos por huevo batido primero, y después por pan rallado. Podemos hacer un rebozado más consistente pasando una vez más por el pan rallado, antes del huevo. (pan - huevo- pan). Las croquetas ya rebozadas las colocamos intentando no apelotonarlas demasiado. ¡Uf,cuánto trabajo! ¿verdad? pero ánimo, ya no queda nada. Solamente freirlas en aceite bien caliente y la mejor parte...mmmm....comérselas...