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Cochinillo segoviano

Esta receta guardará para siempre el honor de ser la primera en Mi Menú. Y no es que yo sea especialmente aficionada -aunque con un buen cochinillo te chupas los dedos sí o sí-, es que soy, como la receta, segoviana...hasta las trancas.

Dificultad
Normal
Preparación
20 min
Cocinado
2 h 30 min
Tiempo total
2 h 50 min
Raciones
8 people

Ingredientes

  • 1 cochinillo
  • 4 dientes de ajo
  • 0,5 taza vino blanco
  • 1 taza agua
  • 1 gota aceite de oliva
  • 1 pizca perejil
  • 1 gota zumo de limón

Preparación

  1. Le pedimos a nuestro carnicero de cabecera que nos abra el cochinillo en canal y nos lo eviscere. Cuando lleguemos a casa, encendemos el horno para que se precaliente a 160-170 grados, y lavamos el cochinillo debajo del grifo, hasta que quede bien limpito. Luego, con un cuchillo grande , si no lo ha hecho ya el carnicero, abrimos bien el espinazo de arriba a abajo sin llegar a cortar la piel, para que quede bien "espatarrado". Lo salamos con alegría sólo por dentro (¡muy importante!). Podemos hincar un poco el cuchillo por la axila y dentro del muslo para que entre la sal, y por la parte de la piel lo untamos bien de aceite.
  2. Lo colocamos en la fuente del horno con los dientes de ajo pelados, con la corteza hacia arriba, y un chorrito de agua en la bandeja. El cochinillo no lo vamos a regar nunca, porque queremos conseguir una corteza seca y crujiente. Lo mantendremos un par de horas, vigilando que se vaya haciendo despacito y soltando bien la grasa.
  3. Cuando veamos que se han tostado, sacamos los ajos y los machacamos en el mortero con el perejil, y añadimos el vino blanco y el zumo de limón. Este majado lo echaremos en la bandeja, rascando bien el fondo, cuando saquemos un momento el cochinillo a las dos horas. Volvemos a pintar con aceite la piel y subimos la temperatura del horno a tope (quiero decir, a unos 220 grados, no me queméis la cocina) y lo metemos otra media hora, hasta que veamos que la corteza tiene el color doradito que queremos. Si vemos que se queman las orejas o las patas, las tapamos con papel de aluminio; y si se va quedando seco, añadimos un poquito más de agua. ¡Y ya está! No es una receta difícil pero hay que saber los truquillos.

Notas

En Segovia se llama "cochinillo" al cerdito de menos de tres semanas, que pese entre cuatro y cinco kilos como máximo. Un lechoncillo. Y aunque sea el archiconocido plato estrella de la gastronomía segoviana, también se prepara muy rico en Arévalo, por ejemplo, o en Peñaranda de Bracamonte, de donde es oriundo mi señor esposo. Por cierto, allí al cochinillo lo llaman "tostón", que es lo que yo le llamo a él cuando se pone muy pesado. Lindezas lingüisticas aparte, ésta no es exactamente la receta tradicional del cochinillo, que lleva sólo aceite, agua y sal, pero probad esta versión, que vais a estar mojando pan un buen rato. Y ahora ,¿quién quiere partirlo con el plato? ¡Procedamos!

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